СОУС ДЛЯ БОГАТЫХ. Вредный, вредный майонез…

280 450
© 2013 Thinkstock 
В наше время о майонезе трудно услышать или прочитать хоть что-то хорошее. Считается, что он портит и фигуру и желудок. А ведь когда-то майонез считался изысканным соусом и был желанным гостем на столах знати.

В состав классического майонеза входили сырые яичные желтки, оливковое масло, соль, сахар, лимонный сок по вкусу. У настоящего майонеза тонкий вкус, очень нежная консистенция, желтовато-полупрозрачный цвет. Срок хранения такого майонеза 5-6 дней в холодильнике. При жаре он распадается на составляющие его части.

Ещё в начале 50-х XX века при изготовлении майонеза промышленным способом в него клали только: свежие желтки, растительное масло, уксус, соль, сахар, специи. Всё! Никаких стабилизаторов и консервантов. Но стоил такой майонез недёшево. И хранился соус, приготовленный по ГОСТу, не больше месяца.

Сейчас же то, что продаётся в магазинах под названием "майонез", к настоящему майонезу, придуманному когда-то французами, не имеет никакого отношения.

Об истории создания майонеза существует гипотеза, связанная с островом Менорка, лежащим в Средиземном море. Его столица - город Маон или Майон. В XVIII веке за обладание этим островом без конца велись войны между европейскими странами. И вот в 1757 году порт Маон осадили англичане. У французов из продовольствия остались только яйца и растительное масло. Они не давали погибнуть от голода, но омлеты уже не лезли в рот французскими солдатам, и тогда герцог Ришелье, командовавший французскими войсками, приказал повару изготовить из яиц и масла какое-нибудь новое блюдо.

Повар и придумал соус… Новое кушанье, которое понравилось практически всем, было названо в честь города Маон - "майонезом".

Некоторые историки считают, что повар, приготовивший майонез, знал об испанском остром соусе "али-оли", что переводится с испанского как "чеснок и масло". Испанский соус представлял собой смесь из чеснока, яиц и подсолнечного масла. Под именем аоли он существует и теперь. Считается, что об этом соусе писал в античные времена великий древнеримский поэт Вергилий.

Так это или нет, доподлинно неизвестно. Но в конце XVIII столетия майонез стал обязательным на кухне любого уважающего себя французского аристократа. До XIX века рецепт маонского соуса держался в секрете. И был он доступным из-за дороговизны только для богатых, пока повар из знаменитой династии Оливье не только разгадал секрет рецепта, но и усовершенствовал его, добавив горчицу. Созданный им соус стали называть "Провансаль".

630 300
© 2013 Thinkstock 

Потомки этого Оливье позднее эмигрировали в Россию, где придумали салат оливье, заправив его семейным майонезом "Провансаль".

Увы, современный "майонез" - это сметанообразная масса из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Яйца заменены яичным порошком, оливковое масло - любым растительным, вплоть до рапсового. Разрешается добавление сухого обезжиренного молока, сухого соевого молока, муки, крахмала и других пищевых и химических добавок. И этот майонез подразделяется на: высококалорийный - от 55% жира и менее 35% воды, среднекалорийный – 40 -55% жира и 35—50% воды, низкокалорийный - 40% жира и более 50% воды.

В классическом же соусе должно быть 80—82% жира.




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Наталия Антонова • 04.12.2013
Версия для печати cсылки по теме: изобретение, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2019.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru