ГУЛЯШ. Еда пастухов

280 450
© iStock 
Интересно отмечать, что и в кулинарии есть своя иерархия и карьерная лестница. А потому некоторые блюда смогли подняться по ней от самых низов до прочных позиций в меню самых знаменитых ресторанов если не всего мира, но уж точно отдельных стран, став визитной карточкой их вкусовых пристрастий. Это смело можно сказать о гуляше, история которого началась в Х веке. Его прошлое – кухня венгерских пастухов, коноводов и скотоводов, а через 9 веков гуляш уже подают знати Австро-Венгрии. Его настоящее – к примеру, ресторан элитного отеля Sacher в Вене, в который всегда стоит очередь. Гуляш подают во всех ресторанах и ресторанчиках прекрасного Будапешта и удивительной Праги, в лучших кафе немецкого Шварцвальда, на домашних вечеринках в Швеции.

Идеальный гуляш

Есть самые разные советы по приготовлению этого идеального во всех отношениях блюда. Внимание обращается прежде всего на мясо: лучше всего выбирать говядину и телятину. Но самое главное – мясо должно быть качественным. И еще один нюанс: никакого жира на мясе, так как он ухудшает вкус блюда.

Так, в Шварцвальде гуляш готовят из мяса коров, пасущихся на его склонах. Но в наших реалиях мы можем довольствоваться тем, что имеем. К тому же, гуляш готовят из свинины, курицы, индейки, дичи (к примеру, оленины), баранины, козлятины, субпродуктов, колбасы и ветчины. Часто в гуляше соединяются два вида мяса – в частности говядина и свинина.

Второй секрет идеального блюда – в специях, а когда-то – в луговых травах. В общем, специи также должны быть самого лучшего качества, то есть бывшие "колониальные товары" лучше приобретать, зная страну происхождения. И это задача кажется нам почти не выполнимой, так что можно только поискать специи со значком bio. Аромат мяса украшают и подчеркивают паприка, майоран, тмин, тимьян, черный перец, чеснок.

Кстати, для гуляша паприка – это святое. Особенно если вспомнить легенду об Илонке, попавшей в плен к туркам и освобожденной венграми. Она подарила семена паприки своим спасителям. Когда произошло это важное событие, доподлинно неизвестно, но паприка стала одним из главных ингредиентов гуляша только в XVIII веке. Но и без тмина, который особенно почитаем австрийцами, также не обойтись.

Есть и еще два довольно возвышенных ингредиента гуляша – это лимон и вино. К лимону тоже предъявляются строгие требования, ведь его корочка накапливает пестициды. А небольшая порция вина, попадающая в гуляш, должна быть отмененного качества, чтобы не испортить "букет" аромата и вкус блюда. Это может быть суп-гуляш, подаваемый в горшочке, или собственно гуляш в виде жаркого, которое возлежит на тарелке рядом с кнедликами, картофелем, капустой или макаронами.

630 300
© iStock 

Фантазии на тему

Однако при поисках рецепта идеального гуляша параллельно можно пускаться в гастрономические фантазии и интерпретировать, ведь нетрудно заметить, что гуляш приемлет творчество без границ. Говорят, что есть и русский вариант гуляша: в нем горчица и соленые огурцы, что, без сомнения, впечатляет. Впрочем, немцы обожают гуляш с кислой капустой, и это тоже замечательно.

Что только ни попадает в гуляш: и морковь, и грибы, и зеленые бобы! А также чипетки – клецки из крутого теста. В средиземноморских рецептах мясо просто тонет в томатном соусе, предпочтительно остром. Есть и совершенно экзотическое исполнение этого блюда, когда в него вместе со свининой попадают не только сухофрукты, но и кокосовое молоко, арахис и арахисовое масло. А если это курица, то ее вкус оттеняют не только лук, чеснок, перец чили, но и ананасы, и кокосовое молоко. Скорей всего, те, кто когда-то, очень давно, начали готовить гуляш, чтобы иметь простую сытную горячую пищу, содрогнулись бы при виде подобного блюда.




ЖЖ
facebook

 1  2 3
Страницы
Ольга Сокиркина • 05.04.2016
Версия для печати cсылки по теме: еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2020.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru