ФИЗИКИ НА КУХНЕ. Молекулярная кулинария

280 470
© iStock 
Вы наверняка слышали о трофологии? Это наука о питании, которая находится на стыке медицины, биологии и философии. Это направление изучает влияние пищи на организм в самом широком смысле — включая не только пищеварение, но и эмоциональный настрой, работоспособность и т.д. Трофология выступает за рационализацию питания.

Так вот, одним из разделов этой дисциплины является молекулярная кухня. Её также называют молекулярной гастрономией или кулинарной физикой. Она провокационна и изучает физико-химические свойства продуктов.

В молекулярной кухне вы встретите такие экспериментальные блюда, как пена из мяса, сферы, наполненные различными жидкостями, мороженое, приготовленное с помощью жидкого азота, белок внутри желтка и многие другие непривычные продукты. Кто-то читал о молекулярной гастрономии в модных журналах, кто-то уже пробовал что-то непонятное на вид в продвинутых ресторанах. Так или иначе, здесь всегда найдётся место удивлению, хотя свою историю молекулярщики начали уже довольно давно.

В 1969 году известный британский физик-ядерщик Николас Курти прочитал первую лекцию на тему "Физик на кухне". Он был очень увлечён физическими аспектами кулинарии и именно его считают основоположником молекулярной гастрономии. После выхода на пенсию Курти проводил научно-кулинарные семинары в Италии, увлекая людей нетрадиционным подходом. Важно отметить, что молекулярная кухня изначально не ставила перед собой задачу эпатировать нетривиальным видом блюда. Напротив, она призвана сделать еду более совершенной, используя строго научный подход. Да и конечно же, это красиво и раскрывает в полной мере качества тех или иных продуктов.

Сферификация (придание формы сфер) — одна из наиболее популярных и удивительных технологий в молекулярной кухне. Патент на неё в пищевой промышленности был получен ещё в 1940-е годы. Однако массовую известность сферификация получила значительно позже, в начале 2000-х, благодаря одному из лучших шеф-поваров мира — испанцу Феррану Адрия. Его называют Сальвадором Дали от кулинарии, он смог превратить спаржу в хлеб, а миндаль — в сыр. И как после этого не согласиться с тем, что молекулярная гастрономия — не просто еда, но и настоящее шоу и новый, поистине незабываемый опыт для посетителей ресторана.

В процессе приготовления съедобных сфер, продукты при помощи двух основных ингредиентов — альгината натрия (загустителя, полученного из водорослей) и лактата кальция — превращаются в буйство вкусов, заключённых в тончайшую желейную мембрану.

На самом деле тонкостей, конечно, гораздо больше. Во рту шарики лопаются, раскрывая вкус содержимого. Молекулярщики создают сферы из соков, коктейлей, соусов, йогуртов и других продуктов. Даже в повседневную жизнь пробрались так называемые бабл-чаи (bubble-tea), где вместо традиционно используемых в тайваньской кулинарии шариков тапиоки наши рецепторы радуют меленькие сферы, наполненные различными фруктовыми соками и пюре. Такие чаи пьют через широкие трубочки, в которые вместе с напитком попадают желейные шарики с начинками. Наверняка, вам встречались такие в кинотеатрах, торговых центрах и т.п.

630 300
© iStock 

Замороженную с помощью жидкого азота клубнику тоже можно встретить, например, во время обычной прогулки по городскому парку. Люди знакомятся с чем-то новым, привыкают, — и таким образом молекулярная гастрономия постепенно становится не такой уж экзотической частью нашей жизни.

Жидкий азот позволяет также готовить блюда контрастных температур — горячих внутри, но при этом покрытых ледяной корочкой. Такие удивительные эффекты невозможно создать традиционными методами.

Ещё одной известной техникой в молекулярной кухне является эмульсификация, для которой используется соевый лецитин. Молекулярные повара создают кремы, соусы и заправки, смешивая несмешиваемые компоненты (содержащие воду и жир).




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Анастасия Денисенкова • 05.08.2016
Версия для печати cсылки по теме: открытия, изобретение, еда, взгляд и позиция


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2019.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru