ИНДИЙСКАЯ КУХНЯ. Симфония специй

280 450
© iStock 
"Щепотка молотого кориандра, кумин, листья и семена пажитника, зеленый кардамон, черный кардамон, мускатные цветы, немножко аниса, три гвоздики и четверть палочки корицы", - шеф Амит говорит медленно и негромко. Он уже целых пять минут сыпет в глубокую ступку разные порошки и травы, а все действо похоже больше на колдовство, чем на кулинарный курс. Невысокий индиец с кожей цвета перезрелого каштана научился готовить еще в раннем детстве, а к тридцати успел побывать шеф-поваром нескольких знаменитых в Индии ресторанов. Попасть к такому гуру - большая удача. А понять, как устроена индийская кухня изнутри, - действительно дорогого стоит.

Индийские специи
Без чего невозможно приготовить индийскую еду, так это без особых индийских специй. У каждой женщины в Индии есть коробочка с пряностями, которую она бережет, как зеницу ока, постоянно пополняет и берет с собой в путешествия. Без этих порошков, семян и листочков в Индии не обходятся ни основные блюда, ни десерты. Даже знаменитый индийский чай Масала - это чай с молоком и смесью пахучих пряностей.

С раннего детства индийские девочки учатся различать специи по запаху и вкусу, узнают секретные пропорции, учатся раскрывать ароматы семян и листьев. Европейцу может показаться, что индийские блюда все на "одно лицо", но, пожив немного на берегу Аравийского моря, начинаешь различать нотки отдельных приправ. Основные: пажитник, семена кориандра, кумин, фенхель, шафран, бадьян, корица, листья карри, гвоздика, кардамон и анис. Но это далеко не все богатство индийской кухни. На самом деле разных специй в Индии сотни. Также в блюда добавляют особую гималайскую соль и порошок асафетиды, который напоминает по вкусу чеснок.

Настоящая индийская хозяйка редко будет использовать готовую смесь. Масалы (смеси специй) смешивают и толкут прямо перед приготовлением блюда, размалывая цельные зернышки, листья и цветы в ступках.

Некоторые специи нагревают в горячем масле, чтобы усилить вкус и аромат. А другие, наоборот, кладут в конце готовки.

Мясу - да!
Все слышали, что в Индии корова - священное животное и символическая мать и потому есть говядину - это не просто что-то из ряда вон выходящее, а сродни каннибализму. Можно было бы подумать, что с такими верованиями индийцы все поголовно вегетарианцы. Но на самом деле не едят мяса только от 20 до 40 % населения страны. Остальные с радостью уплетают курятину и свинину, а на рынках того же Гоа можно встретить даже говядину для тех, кто исповедует ислам. В северных районах Индии очень распространены блюда из баранины.

630 300
© iStock 

Да, страна бедная, большинство индийцев живут на грани выживания, и мясо - это скорее праздничное блюдо, чем повседневное. Но как индийцы его готовят! Это просто произведение искусства! Традиционно кусочки мяса или курицы маринуют в специях, затем обжаривают на открытом огне в печах – тандури - или на сковороде, а затем тушат в сливочном или овощном соусе. Мясо получается нежным, ароматным и буквально тает во рту.

Какие мясные блюда стоит заказать в индийском ресторане:

lamb Tikka Masala
- замаринованная в специях и тушеная в нежнейшем томатно-сливочном соусе вырезка ягненка.

Chicken Sagwala - обжаренное куриное филе в шпинатном соусе. Абсолютно неострое, но очень вкусное блюдо, которым можно накормить даже ребенка.




ЖЖ
facebook

 1  2 3
Страницы
Анна Егорова • 05.12.2016
Версия для печати cсылки по теме: традиции, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2019.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru