БЕССТЫДНАЯ КУЛЕБЯКА. Традиционный пирог

340 340
© iStock 
"Станешь её есть, а с неё масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком".
А.П. Чехов о кулебяке в рассказе "Сирена"

Упоминания о кулебяках можно встретить у многих русских писателях, умеющих вкусно описывать еду.

Владимир Гиляровский, знаменитый писатель XIX века, в книге "Москва и москвичи" упоминает о том, что в Купеческом клубе в Москве подавали кулебяку из 12 слоёв различного фарша. На самом же деле кулебяку придумали гораздо раньше. Кулебякой, по словам учёных, старорусский пирог продолговатой формы с большим количеством начинки стали называть с середины XVII века. Наши предки подавали её на все праздники, будь то крестины, свадьба, Масленица, Пасха и другие значимые для семьи торжества.

По словарю Владимира Ивановича Даля, кулебяка - продолговатый длинный пирог из кислого теста, с кашей, капустой, с рыбой. Даль относил кулебяку к традиционным блюдам русской кухни и считал, что само название "кулебяка" произошло от глагола "кулебячить" - то есть валять руками, мять, гнуть. И действительно, при приготовлении кулебяки её именно гнут и мнут, чтобы придать пирогу определённую прочную форму. Однако некоторые учёные связывают кулебяку с "колобом" - небольшим хлебом. Существует и заморская версия, мол, произошло слово "кулебяка" от немецкого "Kohlgebäck", что переводится, как "запечённая в тесте капуста".

В старину кулебяку готовили из дрожжевого теста, с несколькими слоями самой разной начинки – мяса, рыбы, капусты, лука, яиц, грибов, каш и прочих. Тесто для кулебяки готовили прочное и упругое, чтобы большое количество начинки не разрывало его, и она не просачивалась. Начинка внутри прослаивалась блинчиками. От остальных пирогов кулебяка отличается тем, что теста в ней меньше, чем начинки.

Кулебяки пекли и бедные и богатые. Различались они только простотой или дороговизной начинки. Ремесленники и крестьяне выбирали капусту, дешёвую рыбу, кашу. А зажиточные купцы и аристократия отдавали предпочтение более дорогим начинкам для кулебяк.

У поваров, готовящих кулебяки в трактирах и ресторанах, были своеобразные ритуалы, которые они выполняли перед началом приготовления, обязательной была молитва, очищающая мысли и душу.

Интересно, что распространиться по миру кулебякам помогли французы, которые работали в ресторанах России в XIX веке. Французские повара несколько изменили состав теста, сделав его более пышным, а в качестве начинки стали использовать рис, шампиньоны, лосось, дичь и другие деликатесы.

630 300
© iStock 

При изготовлении кулебяки фарш на раскатанное тесто выкладывается слоями, один пласт на другой, каждый слой накрывается блинчиком и лишь после последнего слоя вся начинка оборачивается тестом. На противень кулебяка кладётся вниз швом. Верх кулебяки украшают разнообразными косичками, узорами, листиками, цветочками, вылепленными из теста. Всю кулебяку смазывают яйцом или одним желтком, прокалывают бока и ещё в нескольких местах специальной палочкой или вилкой и ставят в печь или в духовку. При подаче на стол кулебяки режут на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки. Кулебяку можно полить при желании растопленным маслом или сметаной.

В старину кулебяки подавали к супам и бульонам. Сейчас она может служить самостоятельным блюдом, как и любой другой пирог.




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Наталия Антонова • 11.02.2016
Версия для печати cсылки по теме: рецепты, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2020.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru