ОСОБЕННОСТИ ХЛЕБОСОЛЬСТВА. Роскошь русского застолья

630 274
Wikimedia Foundation 

Селёдочка и картошечка с укропчиком, рыбка заливная с хреном, грибочки маринованные, сакраментальный "Оливье" или другой какой вредный салатик, а ещё горячее — курочка фаршированная, жаркое в горшочках, пельмешки домашние... ну и дальше, по собственному праздничному списку... Причём, абсолютно неважно, какой грядёт праздник. Главное — много, вкусно, сытно!

Кто-то иногда пытается этот священный ритуал изменить, приучить народ к полезному и не такому обильному застолью. Но, чаще всего, эти эксперименты не проходят. Одинокие блюдечки с капусткой и проросшей пшеницей выглядят уныло, а равнодушные к здоровому питанию гости с надеждой ждут появления на столе настоящей ЕДЫ. И вы в очередной раз сдаётесь в угоду традициям.

Традиции, говорите? Может, действительно, наличие богатых природных запасов в сочетании с долгой зимой и купеческим размахом столицы обусловили пристрастие москвичей, да и жителей России в целом, к особому меню? Несколько блюд за один приём пищи, гостеприимство по принципу "никто не должен уйти голодным" — это наше, национальное. Сразу не перекроишь...

XVII век. По свидетельствам иноземцев, уже в то время ассортимент русского закусочного стола был разнообразен: студни (раньше они считались пищей бедного люда и солдат), икра, окорока, колбасы, маринады, рыба. Оценили по достоинству иностранцы и рассольники из осетрины, и уху наваристую. После русского морозца (и на третий день возлияний) — самое оно. Согревает, насыщает, оттягивает хворь. Такой набор продуктов не менялся вплоть до появления в России моды на французскую кухню.

XIX век. В Москве стало модным устраивать пиры на французский манер, богатые господа выписывали из-за границы страсбургские паштеты, устрицы, омары, вина. Как раз в то время и прославился знаменитый Огюст Оливье, благодаря изобретённому им салату, подававшемуся гостям в трактире "Эрмитаж". (Здание трактира — дом 14 по Петровскому бульвару — сохранилось, сейчас в нём издательство "Высшая школа и театр “Школа Современной Пьесы”".)

350 270
Wikimedia Foundation 
Ингредиенты салата были подобраны французом с учётом русской размашистой души: рябчики, куропатки, крабы, раковые шейки, чёрная паюсная икра, пикули, каперсы... И всё это в "одном флаконе".

А затем французская утончённость как-то незаметно испарилась, уступив место простым (но отнюдь недешёвым) русским яствам.

"— Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет...
— Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
— Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская-калачики чуевские. Поросёночек с хреном...
— Селяночку с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото жёлтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
— Расстегайчики закрась налимьими печёнками..
— А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая..."
Да… Читать Владимира Гиляровского нужно на сытый желудок.

Это не меню, а песня, подслушанная знаменитым знатоком московского быта в трактире Тестова — популярнейшего места среди гурманов XIX века. Трактир Ю.Тестова находился в несуществующем ныне доме на Воскресенской (Революции, Театральной) площади. Там, где была построена гостиница "Москва", теперь уже тоже бывшая.




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Анна Жукова • 13.01.2012
Версия для печати cсылки по теме: традиции, рецепты, праздники, культура, жизнь и судьба, еда, досуг, дом, диета, взгляд и позиция


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2020.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru