КУХНЯ ПРЕДКОВ. Русский стол разных эпох

320 460
© 2014 Thinkstock 
Какие ассоциации возникают у большинства из нас при словах "русская кухня"? Румяные пироги с разнообразными начинками, ватрушки с творогом, тоненькие дырчатые блины, пышные оладьи, всевозможные солёные грибы, квашеная капуста, солёные огурцы, осетровая икра, прозрачный балык, наваристая уха, суточные щи со сметаной, ботвинья, окрошка, гречневая и пшённая каша, кружка с шипящим квасом, запотевшая рюмка водки, калачи, бублики, духовитый ржаной хлеб…

Всё так, всё правильно. Но, как видим, перечисленный ассортимент самых что ни на есть русских яств и блюд относительно невелик. Да и все эти блюда (кроме разве что солёных грибов, кваса и ржаного хлеба) в давние времена можно было видеть только на столе знати и богатых людей, в то время как меню простого, незнатного и небогатого люда было много скудней и неказистей.

Уточним: некоей абстрактной "русской кухни вообще" никогда не существовало, как не существовало абстрактно-однородного русского народа. Русская кулинария всегда была социально обусловлена и сословно разнородна. Да к тому же ещё неизбежно менялась с течением времени.

Менялся состав пищевого сырья, менялись технологические приёмы приготовления, менялись вкусы и привычки едоков. Так что русская кухня наших дней — всего лишь бледный сколок и неяркий отблеск того разнообразия, которое прошло через обеденные столы наших предков за последнюю тысячу лет.

Остановимся на аспекте, крайне редко затрагиваемом в кулинарных книгах, а именно: что и как менялось в русской кухне на протяжении её истории, и пришлись бы нам, нынешним, по вкусу многие старинные блюда, которые предки уписывали за обе щёки.

Доступный пример находится перед глазами. Попробуйте как-нибудь из чистого любопытства испечь дома ржаной хлеб по допотопному рецепту. То есть без дрожжей — на мучной или квасно-мучной закваске, без добавки сахара, соли и масла. Уверяю, далеко не всем понравится этот ежедневный насущный хлеб пращуров, появившийся примерно в IX веке, и до XIV века, до знакомства с пшеницей, бывший единственным хлебным изделием на русском столе — тёмный, как земля, тяжёлый и влажновато-вязкий, припахивающий духом бродильной дежи, пронзительно-кислый на вкус, с грубой толстой верхней коркой.

Не вызовет особого восторга у современных гурманов вошедшая в поговорку пареная репа, проще которой, как известно, ничего нет. Распаренная в чугунке до мармеладной консистенции, чуть сладковатая, почти без запаха — в сочетании с хлебом она позволяла, что называется, набить утробу и утолить голод. Но как всякий корнеплод, состоящий почти из одной клетчатки и лишённый белков и жиров — пареная репа обеспечивала сытость ненадолго, при поедании в большом количестве вызывала тяжесть в желудке, особых вкусовых достоинств не имела. Потому в отзыве о простоте её приготовления и слышится некоторая пренебрежительность.

630 300
© 2014 Thinkstock 

Своеобразный вкус был у старинных мясных и рыбных блюд. Мясо и рыбу про запас наши предки в основном вялили и солили, полакомиться свежим мясом и только что выловленной рыбой позволяли себе крайне редко.

Уже к середине зимы солонина и рыба обретали чувствительный душок. Боролись с душком кулинарными способами. Солонину варили и запекали с большим количеством пряностей, прежде всего репчатого лука и чеснока; солёную и вяленую рыбу обильно поливали растительным маслом и посыпали нарубленным сырым луком. Кулинарный приём жарения — приготовления мяса и рыбы на сковороде в тонком слое раскалённого масла — на Руси долго не был известен. Рыбу подавали варёной или запечённой в пирогах — потрошёную, но не разделанную, целиком, с головой, хвостом и чешуёй.




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Андрей Кротков • 14.03.2014
Версия для печати cсылки по теме: опыт, культура, история, еда, взгляд и позиция


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2019.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru