Карпаччо. Мясо для графини

340 400
© 2014 Thinkstock 
Есть блюда с трудной гастрономической судьбой. Я говорю исключительно о нашей стране. К примеру, карпаччо, которое пока ещё не заслужило репутацию кулинарного шедевра. На него косятся. Пробуют только смелые. Едят те, кто причисляет себя к гурманам. Потому что кушать сырое мясо как-то боязно, не смотря на все особенности приготовления.

Причина не одна, а несколько: самая нейтральная кроется в опасении, что потом что-то случится. Другое дело карпаччо из овощей и фруктов. В этой ситуации не возникает никаких претензий к столь смелому рецепту.

Карпаччо (carpaccio) — это холодное блюда из нарезанного самыми тонкими кусочками сырого мяса, которые приправляются специальным соусом, уксусом, лимонным соком и оливковым маслом. Всё зависит от авторской интерпретации. Сегодня кулинарный термин "карпаччо" может применяться ко всему, что тонко нарезано, кроме, очевидно, стратегических продуктов — хлеба, сыра, колбасы. Их тонкие ломтики для бутерброда или традиционной нарезки язык не повернётся назвать карпаччо. Морепродукты, рыба, грибы, овощи и фрукты с помощью очень острого ножа и, как уже было сказано, различных соусов превращаются в карпаччо.

Карпаччо — блюдо, так сказать, современной кухни родом из Венеции. Идея приготовления мяса без тепловой обработки пришла в светлую голову Джузеппе Чиприани, владельца бара "Harry's", в котором бывали многие и знаменитые, и очень богатые люди. А было это всего лишь более 60 лет назад. Джузеппе старался для графини Амалии Нани Мочениго. Врачи рекомендовали графине есть сырое мясо, чтобы повысить уровень гемоглобина в крови. Так что у этого блюда оказывается аристократическое происхождение.

Кстати, карпаччо было приготовлено из замороженной говядины, порезанной поперёк волокон полупрозрачными лепестками. Каким был соус? Простым и роскошным. Согласно легендам (или реальным фактам, о чём трудно сказать наверняка), Джузеппе приготовил его из майонеза, молока, хрена и лимонного сока. Впоследствии соус стали готовить по фирменному рецепту: кроме перечисленных ингредиентов в него входит вустерский соус (Worcestershire sauce), соль и свежемолотый перец.

Стоит обратить внимание на вустерский, или вустерширский, соус. Это пикантный кисло-сладкий ферментированный английский соус, приготовленный на основе уксуса, сахара и рыбы.

630 300
© 2014 Thinkstock 

Одним словом, Beef carpaccio alla Cipriani — достопримечательность Венеции и Италии. Сегодня существуют и другие варианты как приготовления карпаччо из свежего сырого мяса, так и соусов для него. Встречаются рецепты, в которых кусок мяса немного обжаривают, замораживают в морозильнике и только потом тонко режут. Оливковое масло и бальзамический уксус играют в соусах ведущую роль. Подавать карпаччо на листьях салата радиччио, с салатом руккола и с твёрдыми сырами начали, конечно же, в Венеции. Сегодня это классика, которая нравится всем.

Ещё один момент приготовления карпаччо заслуживает внимания. Надо ли его замораживать и можно ли пользоваться при его нарезке слайсером? Оказывается, сильный холод меняет белковую структуру волокон мяса и влияет на вкус и сочность. И, согласно рецептам, мясо обычно режется именно острым ножом, а потом отбивается до толщины папиросной бумаги.




ЖЖ
facebook

 1  2 3
Страницы
Ольга Сокиркина • 16.05.2014
Версия для печати cсылки по теме: рецепты, путешествия, история, жизнь и судьба, еда, взгляд и позиция


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2020.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru