ТАЙНА МЭТРА ОЛИВЬЕ. Икра, рябчики, раки

Пару лет назад один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного – Люсьен Оливье.

280 450
© 2009 Jupiterimages 
К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее, провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием "Эрмитаж". С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал "Провансалем".

Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые обязательно подавались с изысканным "Провансалем". Но вот беда: русские, в отличие от французов, к соусам относились довольно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут ещё пришла мода на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное меню "Эрмитажа", а без женской аристократической клиентуры элитный ресторан быстро бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на блюдо поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сразу – "чтоб тарелка трещала" - да ещё и перемешивать все яства как бог на душу положит.

Долго мэтр ломал голову, чем бы завлечь посетителей, но при этом ему очень хотелось, чтобы новое блюдо сервировалось с его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, тотчас же прозванный москвичами "салатом Оливье", был готов.

Вот его ингредиенты (фунты переведены в граммы):
2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую.

280 450
© 2009 Jupiterimages 
Список ингредиентов выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности.

Вот так, к примеру, готовились рябчики: "Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут".

Но главный секрет блюда заключался в соусе "Провансаль", который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и прованская горчица.

"Эрмитаж" вновь стал процветать – там устраивались званые обеды в честь Тургенева и Достоевского, а московские градоначальники любили проводить в ресторане, выражаясь современным языком, свои чиновничьи корпоративы.




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Роман Широков • 17.12.2009
Версия для печати cсылки по теме: история, знаменитости, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2020.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru