ЖИДКАЯ ПРИПРАВА. В царстве соусов

…И, сидя у меня за лакомым столом,
В восторге пламенном, как истый витязь русский,
Съел соус, съел другой, а там сальмис французский,
А там шампанского хлебнул с бутылку он,
А там… подвинул стул и сел играть в бостон.
(К. Н. Батюшков "Истинный патриот")

630 300
© iStock 

Мир соусов многообразен и прекрасен. Каждым соусом можно восхищаться, называя его поэзией, в которой слово "ингредиент" важно, веско, красиво. Стоит говорить о соусе и как о музыке: об аккомпанементе к основному блюду, что украшает, но не забивает вкус. О соусе хочется сказать и как об аппетитном сопровождении блюд. Одним словом, соус в кулинарии как бы существует на вторых ролях, но без него трудно представить себе трапезу.

Интересно, что каким-то волшебным образом в соус могут попадать практически все продукты, что позволяет пуститься в самый настоящий разгул кулинарной фантазии. А ведь в давние времена соусы были необходимы просто для сохранения мяса и рыбы, потому готовились из уксуса, масла, мёда, кислых ягод и фруктов — крыжовника и сока цитрусовых. В эти соусы попадали тимьян, орегано, кинза, хрен, лук, а также восточные специи.

И только с XVII века приготовление соусов начинают становиться искусством, потому что призваны оживить вкус. В этом искусстве самыми креативными, наверное, оказались французы (sauce (франц.) — подливка, жидкая приправа). Хотя в Латинской Америке Соусом названы города и районы, что кажется забавным. Но в принципе многие страны внесли в историю соусов свой оригинальный вклад.

Есть соусы с историей и без неё. Названные в честь поваров и "без названия". Горячие и холодные. Жидкие, средней густоты, густые. С мукой и без муки. К мясу, рыбе, птице, макаронам, овощам, крупяным блюдам, салатам, десертам. Соусы на масле — сливочном и растительном. Соусы из измельчённых продуктов. Базовые соусы, к которым с XIX века относятся томатный соус и майонез. Острые и сладкие. Белые и коричневые. Соусы, поданные изящно, в соуснике, или по-простому — в фабричной упаковке. Все они чудесны. И просты в приготовлении: особенно из щедрых осенних даров садов, огородов и леса.

630 300
© iStock 

Соус "Яблоко и можжевельник" (к мясу, фасоли)

600 г яблок, 100-150 мл воды, сок и цедра 1/2 лимона, 2 крупные луковицы, 1 зубчик чеснока, 2 ягоды можжевельника, веточка сушёного шалфея, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, чёрный молотый перец.

С яблок снять толстые шкурки, порезать на кусочки. С лимона снять цедру и выжать сок. Выложить в кастрюлю яблочные шкурки и цедру. Залить водой, добавить ягоды можжевельника и веточку шалфея. Довести до кипения. Уменьшить огонь. Варить на медленном огне. Удалить ягоды можжевельника и шалфей.

Лук почистить, порезать мелкими кубиками, обжарить на оливковом масле вместе с чесноком. Добавить немного воды, тушить, помешивая. Увеличить огонь, чтобы испарить жидкость. Соединить яблочные шкурки и лук. С помощью блендера измельчить до консистенции пюре. Добавить лимонный сок, перец, посолить. Перемешать.




ЖЖ
facebook

 1  2 3
Страницы
Олеся Ольховская • 23.09.2016
Версия для печати cсылки по теме: рецепты, культура, история, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2019.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru