ЩИ. Гвоздь программы

340 440
wikipedia.org 
Щи – это гвоздь хорошего обеда.
Игорь Секач Секачев

Сказать, что щи – это суп, значит, не сказать ничего. Добавить, что это суп многокомпонентный заправочный, - смутить профессиональной лексикой, но не передать главного. Потому что щи – сам дух русской избы, суть ее небогатой кулинарной жизни, несравнимое ни с чем тепло печи, закопченные бока глиняной или чугунной посуды, ловкость ухвата, умелость хозяйки или повара.

Непередаваем вкус славных щей - пустых, богатых, белых барских, зеленых, серых рассадных, ленивых, суточных, с осетрами, с несколькими видами мяса, с головизной (рыбьи головы), в горшочках, закрытых сдобным тестом... Вкус, который через несколько дней становится только краше. Так было, так есть и так будет, потому что щи не приедаются, хороши в праздник и в пост, а также в замороженном виде – в дороге, что сегодня, конечно же, кулинарная архаика.

В чем секрет щей, сказать трудно. Может быть, в том, что горшок для щей заговаривали? Или потому, что томились они в русской печи, температура которой постепенно уменьшалась? Или все дело в хорошей ядреной капусте? Как бы то ни было, щи да каша – пища наша, к которой мы, отведав заморскую кухню, смиренно возвращаемся.

Конечно, сегодня щи не подаются так богато и разнообразно, как в старых русских купеческих домах или ресторанах, но сметану, укроп и чеснок по-прежнему со щами уважают. Современные жители мегаполисов особенно любят щи в холода и в хорошей компании.

Щи капустою пригожи, а солью укусны

Щи на Руси готовят с IX века. Рецепт с годами, безусловно, менялся. Например, под влиянием французской кулинарии, которую полюбили русские в XIX веке. Хотя пища народная и была далека от дворцового меню, но и там были не прочь похлебать горячих щец.

В правильных щах доминирует кислый вкус, а главной героиней является капуста - свежая, кислая и ее рассол. Свежая капуста не пассируется, а вот кислая - тушится.

Весной и ранним летом капусту могут заменить крапива и щавель, но откуда же взяться тому вкусу и той кислинке, что дает капуста? Оказывается, благодаря антоновке, моченым яблокам и густой сметане. А может быть, и соленым грибкам. Из пряностей в щи попадают укроп, лук, чеснок, сельдерей, лавровый лист, черный перец. Но когда-то такого "баловства" не было. А в щи могли попасть картофель, репа, брюква, ботва свеклы, морковь и корень петрушки. Картошка обычно "покидает" суп во время приготовления, выполнив функцию загустения, как и ржаная мука. Есть и еще один ингредиент щей – это крупы (ячневая, перловая, гречка, рис, пшено), которые делают постный суп более сытным.

630 300
wikipedia.org 

Варилось это дивное кушанье из мяса, прежде всего - говядины, которое заменяли рыбкой или грибами. Щи из свинины и птицы тоже готовились, но не повсеместно.

Можно заметить, что кислоту щей оттеняла и соль – продукт долгое время остававшийся дорогим. Так, в XIX веке щи с солью считались блюдом особенно вкусным и богатым.

Серые щи

В Костроме любят щи серые рассадные, о которых рассказывают с такой душой и волнением, что хочется обязательно научиться их готовить. Но, оказывается, это не так просто, потому что будет не хватать главного ингредиента – заправки.

Крошево для серых щей. 1 кг верхних листьев зеленых капусты, 1 ст. л. сахара, 30 г соли, 1 ст. л. ржаной муки, 1/2 стакана воды.




ЖЖ
facebook

 1  2 3
Страницы
Олеся Ольховская • 29.12.2016
Версия для печати cсылки по теме: рецепты, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2019.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru