]]>
]]>



Wikimedia Foundation 
Идейные вегетарианцы утверждают, что их кулинарная вера санкционирована свыше - дескать, сам Господь создал человека растительноядным существом. Увы, это не так. И не надо тешить себя иллюзиями. Мясо любят все. Особенно те, кто редко его кушает. Даже у ортодоксальных иудеев, строго соблюдающих кашрут (пищевые предписания Пятикнижия Моисеева), в ходу ехидная поговорка "Коли уж есть свинину - так жирную".

С филейными частями туши все народы планеты давно разобрались. Готовят их сходно (по технологии) и национально (по нюансам сопровождения - соусам, приправам, подливкам, гарнирам). Зато с так называемыми субпродуктами, то есть потрохами и всевозможными голяшками-бульонками-рульками, картина другая.

Практически все народы Северной Европы, живущие в не особо благодатном климате, не избалованные обилием лезущей в котёл и падающей в рот пищи, к мясному относятся трепетно. У них ничто не пропадает, почти вся туша забитого бычка или коровки идёт к столу - за исключением разве копыт, рогов и шкуры.

Мы привыкли считать, что холодец, он же студень - типично русское, плотное холодное мясное блюдо, которым наши предки лакомились в разгар зимы, от Рождества до Великого поста. Тонко нарубленное варёное мясо с хрящиками, толстый слой застывшего мясного бульона, слой жирку в палец толщиной, да проложить как следует забористым хреном, да тяпнуть рюмочку... Красота!

Увы, приоритет здесь неустановим. Потому что блюда типа холодца, или близкие к нему по технологии приготовления, прекрасно известны от Северного Урала до Великобритании. Пристрастием к холодцу отличаются русские, белорусы, финны, прибалты, скандинавы, поляки, северные немцы, датчане, голландцы и даже англичане. Только английских вариантов холодца два - собственно холодный студень, подаваемый с брусничным соусом, и его "прообраз", горячий суп на крепком мясном бульоне. Объединяет эти два блюда экзотический исходный продукт - бычьи хвосты.

Кулинарный приём, состоящий в приготовлении крепкого мясного бульона, способного застывать при комнатной температуре, путём вываривания костно-сухожильных частей туши - штука древняя, открытая ещё во времена пещерной жизни. Первоначально этот приём выражал стремление как можно полнее утилизировать добычу. Значительно позже стал обогащаться изысками - и в конце концов привёл к тому, что холодец сделался блюдом праздничным.


Wikimedia Foundation 
В Московской Руси говяжий холодец был коронным номером царской трапезы, а в современной Британии суп из бычьих хвостов - ритуальное блюдо официальных королевских обедов в Букингемском дворце.

Немцы, величайшие из европейских мясоедов, обожают Eisbein, что буквально означает "ледяная нога" - то есть свиные ножки. Едят их горячими и холодными, варят из них супы, готовят вторые блюда и холодцы. Иностранец, способный без угрозы для жизни осилить в немецком ресторане добрую традиционную порцию Eisbein'а с Klotzen и Sauerkohl (мучными клёцками и тушёной кислой капустой), вознаграждается криками "Hoch!" и получает почётное звание Stammgast - завсегдатай.

Восток тоже любит покушать - и не отстаёт от Запада в приверженности к блюдам из субпродуктов. Только на Востоке, в отличие от Запада, запрещённой исламом свинины тщательно избегают и налегают на другие субпродукты, прежде всего бараньи. Автор этих строк однажды отведал киргизское угощение очень приятного вкуса и совершенно неопознаваемого облика, с мало что говорящим русскому слуху названием "куйган опко". Пристрастные расспросы помогли раскрыть секрет: "куйган опко" - это бараньи лёгкие, налитые молочно-яичной смесью и зажаренные на решётке.




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Андрей Кротков • 29.05.2008
Версия для печати cсылки по теме: еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2022.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


]]>
Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100 ]]>