Tartine Gourmande 
Сегодня мы познакомимся с кухней арабского Магриба. Магриб, как известно, это Алжир, Ливия, Тунис, Марокко и Мавритания. Кулинарное искусство народов этих стран создавалось и оттачивалось веками. Оно унаследовало черты различных цивилизаций, тесно переплетаясь с кулинарными традициями Средиземноморья, Арабского Востока и Африки, испытало на себе и турецкое, и европейское влияние, а также влияние и других народов. В результате чего возникла своеобразная и разнообразная, часто зависящая от природных условий конкретной местности кухня.

Но где бы ни путешествовал иностранец - в горах или по равнине, в морских районах или по пустыне - его всегда и везде в первую очередь угостят кускусом - крупяным блюдом, обильно сдобренным подливкой из мяса и овощей, сливочным маслом или иногда просто кислым молоком.

Как мы подчас не можем представить себе обед без хлеба, так в большинстве районов Магриба - особенно сельских - не мыслят себе еды без кускуса.

Поэтому с него мы и начнем.

Для приготовления крупы кускус нам понадобится 500 г манной крупы, 300 г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.

Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и туже сторону (можно работать двумя руками). После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями.

Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы.


Henry Nelson Creative 
Получив таким образом крупу для кускуса, мы можем перейти к тому, как готовят это блюдо, например в Тунисе.

Кускус с молодым барашком

Берем 500 г мяса барашка, 100 г бараньего сала (курдючного), 30 г соленого сливочного масла, 150 г растительного масла, 750 г крупы кускус, 1 кг зеленых бобов, 300 г незрелых кабачков, 200 г картофеля, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложки аджики, 1/2 кофейной ложки молотого черного перца, 1/2 ст. ложки молотой корицы, щепоть молотых бутонов розы (по желанию), соль по вкусу.

Нарезаем мясо и сало кусками, хорошо натираем солью, черным и красным перцем, аджикой и кладем в кастрюлю. Добавляем мелко нарезанный лук, растительное масло и в течение нескольких минут обжариваем на огне. Добавляем томатную пасту и стакан воды и тушим на огне 15-20 мин. Затем кладем целиком очищенный картофель и вылущенные зеленые бобы, вливаем 1,5 л воды и нагреваем.




ЖЖ
facebook

 1  2 3 4
Страницы
Б. Ф. Строганов • 07.03.2007
Версия для печати cсылки по теме: традиции, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2020.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru