ЖУЛЬЕН. Кулинарный июль

340 380
© 2012 Thinkstock 
Кухня. Июль. Достать ножи. И резать. Что резать? Конечно же, овощи для настоящих жульенов. Но, впрочем, все это нуждается в некотором пояснении.

Июль
Начнем с прекрасного летнего месяца, который по-французски называется juillet. Трудно сказать, почему грибы в специальном соусе, приготовленные в кокотнице, именуются у нас "жульен". На этот вопрос не ответит даже самый именитый повар Франции. Он может только улыбнуться и намекнуть на загадочную русскую душу и вкусовые пристрастия. Возможно, все дело в посуде, этой самой изящной кокотнице - маленькой металлической кастрюльке с длинной ручкой, которая используется для запеканий и подачи закусок с соусами. Интересно, что название "cocotte" переводится как "курочка". Но это ничего не проясняет, как и соус "бешамель" или просто сливочный, используемый в традиционных грибных жульенах.

Дело в том, что кухня средиземноморских стран зависит от сезонных ингредиентов.

Июль – обилие самых разных овощей и зелени. Поэтому "жульен", июльский, – это не блюдо, а способ холодной обработки (нарезки) овощей для приготовления супов и салатов.

Корнеплоды режутся соломкой, а лук и помидоры – колечками. Это дает нежную консистенцию или помогает ускорить приготовление блюд. Салат, приготовленный таким образом из овощей, - это салат-жульен, а суп – суп-жульен (прозрачный бульон "консоме" или крем-суп). Кстати, в 18 веке во Франции была такая профессия – мастер нарезки салатов.

Способ нарезки овощей действительно имеет значение и, кажется, не только эстетическое: например, французы демонстрируют десятки способов нарезки картофеля.

Ножи
Тупые ножи – плохой помощник хозяйки и повара, поэтому для приготовления жульенов необходимо, чтобы они были в идеальном состоянии. Кстати, на кулинарных курсах в Провансе, которые сегодня очень популярны, обучение начинается с одного важного момента – техники владения кухонным ножом. Не менее интересны часы, посвященные организации пространства кухни и походам за продуктами на местные рынки.

Зелень.
Во Франции любят зелень и умеют с ее помощью добиваться самой тонкой игры вкуса каждого блюда. Не обижены вниманием и цветы, нарезка которых часто требует очень острых ножей.

630 260
© 2012 Thinkstock 

Для супов обычно используется "Букет гарни". Самый простой рецепт этой приправы включает лавровый лист, петрушку и чабер (чабрец).

Зелень для салатов – это петрушка, укроп, лук-резанец, лук-шалот, лук-порей, салат-латук, эстрагон, базилик, кервель (снедок), майоран, мята и прочее. Креветки, анчоусы, тунец – наиболее любимые ингредиенты французских салатов.

Кстати, в блюдах может присутствовать и чеснок, но так, чтобы быть лишь пряной "нотой", а не доминировать. Оригинальный вкус салата Mesclun обязан листьям одуванчика и вьюнка горчичного.

Овощи
Французская кухня благоволит к картофелю, но, наверное, не с такой страстью, как русская. Также уважает и топинамбур. Спаржа, артишоки, фасоль, капуста, помидоры, огурцы – список может продолжаться бесконечно, ведь это южная страна.




ЖЖ
facebook

 1  2
Страницы
Ольга Сокиркина • 09.07.2012
Версия для печати cсылки по теме: традиции, еда


Мобильная версия
Поиск по женскому журналу:






© Суперстиль Женский журнал 2005-2020.


архив // темы // авторы // дайджест // пишите нам // подписка (rss) // реклама

Все права на материалы, находящиеся на сайте женского журнала SuperStyle.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе, об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на SuperStyle.ru обязательна.

– на правах рекламы


Rating@Mail.ru